W piwie najważniejszy jest człowiek

40 lat piwowarskiej pasji, niezliczone warki i nigdy niezaspokojona ciekawość każąca nieustannie próbować coraz to nowych piw i receptur. Jerzy Czarnik, piwowar z Żywca, opowiada nam o swojej karierze i technologicznej rewolucji w piwowarstwie.

Jak wyglądało piwowarstwo w ciągu 40 lat Pana pracy zawodowej?
Kiedyś praca przy tworzeniu piwa wymagała wielu czynności wykonywanych ręcznie – wszystkie pompy były uruchamiane poprzez przycisk włącz/wyłącz, trzeba było ręcznie odkręcać czy zakręcać zawory, żeby przepompować półsurowiec – zacier czy brzeczkę z jednej kadzi do drugiej. W warzelni wisiał na widocznym miejscu zegar, z którego korzystali piwowarzy, aby kontrolować czas przebiegu procesu w danej temperaturze czy naczyniu. Jeżeli to miało być 20 minut, to po upływie tego czasu trzeba było podejść i ręcznie spowodować przejście procesu do kolejnego kroku poprzez otwieranie zaworów, uruchomienie pompy do przepompowania czy śledzenie ilości pompowanego zacieru lub brzeczki. W dawnych czasach było dużo, bardzo dużo pracy fizycznej, jak również manualnej kontroli procesu, co wynikało z tego, że wszędzie trzeba było podejść, własnoręcznie przełączać zawory, pilnować czasu, temperatury.

Gdy przyszedłem do pracy do browaru w Żywcu, to pracowałem na słodowni. Była to tradycyjna słodownia klepiskowa, gdzie na tzw. klepiskach (betonowych posadzkach) kiełkowało namoczone wcześniej ziarno jęczmienia. Także tutaj wszystkie prace wykonywało się ręcznie, a najważniejsze było przewracanie słodu (tzw. grzędy). Wówczas czynność tą określano jako widrownie grzędy za pomocą widry, czyli dużej i płaskiej drewnianej łopaty. Widrowanie pozwalało napowietrzyć kiełkujący jęczmień. Na koniec procesu słodowania tzw. słód zielony był poddawany suszeniu w suszarni opalanej węglem. Węgiel ten trzeba było ręcznie wrzucać do dużych kotłów, które dostarczały ciepło niezbędne do suszenia słodu. Warto na to zwrócić uwagę – kiedyś browar był odpowiedzialny za całość produkcji łącznie ze słodowaniem zboża, teraz browary, ani małe, ani duże, nie wytwarzają już słodu samodzielnie, tylko kupują go w wyspecjalizowanych zakładach, jakimi są słodownie.

W trakcie swojej kariery zawodowej Pan Jerzy zajmował się nie tylko warzeniem piwa – występował także w reklamach marki Żywiec, o czym nie wszyscy wiedzą 😉

Co się zmieniło? Co pozostało takie samo?
Browary przeszły okres transformacji techniczno-technologicznej, pojawiła się automatyzacja procesów, komputeryzacja. W chwili obecnej przy tworzeniu złocistego napoju mają miejsce te same etapy procesu co dawniej, lecz steruje nimi komputer. Zadaniem osoby nadzorującej proces warzenia piwa jest teraz zastartowanie programu warzenia, śledzenie go i bieżąca kontrola wszystkich etapów procesu oraz ich przebiegu. Całkowicie wyeliminowana została praca ręczna.

Jednak pomimo tych zmian piwowarstwo to dalej jest wysokospecjalistyczna praca. Nie wystarczy powierzyć kontroli tych procesów komukolwiek – to musi być człowiek, który wie, co się dzieje w danym momencie warzenia piwa. Warzyć piwa nie może osoba nieznająca tematu, ponieważ to właśnie nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu jest najważniejszy. Komputer to jest tylko urządzenie, ale człowiek musi go kontrolować i nim sterować. Zdarzają się przecież awarie, zaniki prądu, kiedy wszystko staje, czasem zawór się zatnie i nie otworzy automatycznie. Wtedy trzeba reagować natychmiast, a właściwa reakcja jest możliwa tylko wówczas, jeżeli ma się świadomość, co się dzieje na danym etapie procesu.

A jak z Pana perspektywy zmienił się rynek piwa w tym czasie?
Gdy zaczynałem pracę w Browarze w Żywcu powstawały zaledwie dwa rodzaje piwa – lager i porter. Teraz poza dwoma już wymienionymi jest ich znacznie więcej, bo powstają piwa w nowych stylach – IPA, APA, Białe, wiele odmian piw smakowych, radlerów, desperadosów, a ostatnio też piwa bezalkoholowe w wielu różnych wariantach. Obecnie trzeba tworzyć nowe style, nowe gatunki piw, ale jednocześnie trzeba zawsze wracać do tradycji, zachowywać tradycyjny sposób wytwarzania, tradycyjne surowce.

Rynek piwa jest teraz bardzo wymagający. Proszę zauważyć, jak wiele powstało browarów rzemieślniczych, ile pojawiło się piw smakowych, jak powstają ciągle nowe style piwne i jak rośnie popularność piw niskoalkoholowych i o zawartości alkoholu 0,0% – to są moim zdaniem główne kierunki. Czy one będą się rozwijały i pogłębiały, trudno mi jest w tej chwili powiedzieć. Być może za jakiś czas konsument będzie znowu potrzebował czegoś innego, może znowu zaczerpnie się jakieś wzory zza oceanu. I znów trzeba będzie po prostu wyjść naprzeciw nowym jego wymaganiom i potrzebom, stworzyć dla niego coś, co go zadowoli. Jedno jest pewne – tradycyjne piwa premium, jak Żywiec, czy Heineken, czy piwne marki z innych liczących się browarów pozostaną na rynku, bo one mają masę odbiorców, którzy nie są zwolennikami zmian, natomiast część odbiorców zawsze będzie chciała czegoś nowego.

Piwowarstwo to dla Pana pasja czy praca?
Dla wszystkich, którzy to robią, to jest oczywiście praca, ale dla niektórych, jak dla mnie, to jest również wielka pasja. Podobnie jak artysta, piwowar czy obecnie technolog, tworzy nowe style piwne, nowe ich odmiany. Bierze kartkę papieru, bierze kłębowisko swoich myśli i w ten sposób powstaje coś zupełnie nowego i wyjątkowego. To nie jest tak, że recepturę piwną znajdziemy w książce kucharskiej jak przepis na jakiś obiad. Zawsze podkreślam tę rolę twórczą piwowarów, mówię o warzeniu piwa, a nie po prostu o jego produkcji.

Technolog to z jednej strony twórca, artysta, ale z drugiej strony to jest i lekarz, ponieważ w procesie warzenia piwa mamy do czynienia z żywymi organizmami, jakimi są drożdże piwowarskie. Trzeba się nimi właściwie opiekować, zapewnić im odpowiednie warunki, aby zawsze były w dobrej kondycji. Piwowar to nie tylko ten, kto piwo warzy, ale także ten, kto jak trzeba to leczy.

Czy prywatnie, po pracy, też lubi Pan piwo?
Tak, lubię piwo, najbardziej tradycyjnego Żywca i Portera. Piwo to jest napój towarzyski i jeżeli jest okazja, by się nim delektować, to czemu nie korzystać! Mam swój gust, ale ciekawość duszy piwowarskiej powoduje, że nie byłbym sobą, gdybym nie spróbował czasem czegoś nowego. Napiję się każdego piwa, które będzie spełniało moje oczekiwania, mogę sięgnąć po każde piwo, które stoi w sklepie na półce, ale po niektóre tylko raz.


Jerzy Czarnik
Pracownik browaru w Żywcu z ponad 40-letnim doświadczeniu w warzeniu piwa. Rozpoczął swoją karierę jako stażysta i przeszedł przez wszystkie szczeble kariery zawodowej aż do stanowiska głównego piwowara, które obecnie w browarach określane jest jako główny technolog.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Druga strona Ż
czyli na zapleczu Grupy Żywiec

Strona zawiera materiały


przeznaczone dla osób pełnoletnich.

przeznaczone dla osób

pełnoletnich.

Podaj swoją datę urodzenia:

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu zbierania informacji, które pomagają nam usprawnić obsługę witryny, dostosować nasze reklamy do twoich preferencji oraz ulepszyć nasze produkty i usługi. Zgadzając się, akceptujesz zasady dot. prywatności i plików cookies obowiązujące w niniejszej witrynie internetowej. Wstawienia cookies (w tym ich blokadę) możesz zmieniać w ustawieniach twojej przeglądarki w każdej chwili. Tu znajdziesz szczegółowe informacje o polityce plików cookies i polityce prywatności.