Czy przyszłoby Wam do głowy, że dzięki warzeniu piwa krowy mogą mieć doskonałą paszę? O tym i o innych ciekawostkach z zaplecza browaru rozmawiamy z Jarosławem Hocem, kierownikiem procesów technologicznych w Browarze w Żywcu.
Czym dokładnie zajmujesz się w Browarze w Żywcu?
Jestem odpowiedzialny za produkcję piwa – od momentu przyjęcia surowca do momentu wyprodukowania piwa przed jego zapakowaniem i rozlewem. W międzyczasie mamy takie procesy jak warzenie brzeczki, a potem fermentacja i leżakowanie, po drodze ze słodu powstają wysłodziny, zwane też młótem, a z drożdży powstaje gęstwa.
Możesz opowiedzieć o tym trochę więcej?
Nie da się stworzyć piwa nie wykorzystując surowców – to niezbędne elementy procesu i nie da się ich wyeliminować. W skali roku powstaje w naszym browarze około 80 tysięcy ton młóta i 10 tysięcy ton gęstwy drożdżowej. Dla nas jednak nie są to odpady, jak mogłoby się wydawać, tylko produkty uboczne, o które dbamy i które także sprzedajemy, tak jak piwo. Przygotowujemy je w taki sposób, aby można było je przekazać dalej, stanowią kluczowy element dla funkcjonowania innych branż. U nas nic się nie marnuje. To ważny element naszej strategii zrównoważonego rozwoju Warzymy Lepszy Świat.
Jak powstaje młóto i co się z nim dzieje w browarze?
Wysłodziny popularnie nazywane młótem browarnianym powstają ze słodu podczas zacierania, a następnie warzenia brzeczki. Słód jest mielony i mieszany z wodą, później podgrzewany, a na końcowym etapie filtrowany. Płynna brzeczka następnie trafia do fermentacji, a w kadzi filtracyjnej pozostają wysłodziny, trochę jak makaron na durszlaku w domowej kuchni. Młóto w browarze wykorzystywane jest tylko raz – jeśli weźmiemy słód i go przerobimy, to w ramach browaru jest to zamknięty etap. Nie da się go użyć ponownie. Nie ma żadnego zawracania, kombinowania, filtracja stanowi końcowy etap obróbki. Wysłodziny jako produkt powstający w browarze są objęte naszym systemem kontroli HACAP, musimy dbać o ich jakość – to nie są śmieci, tylko pełnowartościowy produkt. Na bieżąco badamy różne parametry młóta takie jak pH, zawartość błonnika, białek czy tłuszczów, żeby mieć pewność, że nadają się one do dalszego przetworzenia przez naszych kontrahentów. Wysłodziny są następnie transportowane do zbiorników i codziennie odbierane przez wyspecjalizowaną firmę.
W jaki sposób wykorzystuje się wysłodziny po opuszczeniu browaru?
Młóto z naszego browaru jest w całości przeznaczone na paszę – stanowi wartościowy pokarm dla bydła. Z tego powodu mamy nawet w browarze dwa razy w roku kontrolę weterynaryjną sprawdzającą, czy spełnione są wszystkie warunki umożliwiające zakwalifikowanie ich jako paszy. Ze względu na skalę naszej działalności zbudowanie takiego systemu odbioru i dystrybucji młóta jest niezbędne dla zapewnienia ciągłości produkcji.
A co dzieje się z drożdżami w browarze?
Z drożdżami jest nieco inaczej niż ze słodem, bo mogą one nam służyć kilkakrotnie. Do brzeczki dodajemy drożdże i w ten sposób rozpoczyna się fermentacja, drożdże rozmnażają się przez pączkowanie wykorzystując zawarte w brzeczce cukry i przetwarzają je miedzy innymi na alkohol, a my po zakończeniu tego procesu odbieramy gęstwę drożdżową i wykorzystujemy ją ponownie. W zależności od rodzaju drożdży i ich kondycji można ich użyć kilkakrotnie. Dopiero po takim czasie kończy się ich rola w browarze i tak jak w wypadku wysłodzin, także gęstwa drożdżowa stanowi produkt uboczny pracy browaru, a nie odpad. To są nadal pełnowartościowe drożdże, ale nasze wyśrubowane wymagania dotyczące jakości dyskwalifikują je na tym etapie, bo nasz cykl produkcyjny musi być jak najbardziej powtarzalny, zgodny ze specyfikacją.
W jaki sposób wykorzystuje się gęstwę drożdżową z browaru?
Gęstwa drożdżowa jest dużo lepiej wykorzystana na rynku przemysłowym niż słód i ma więcej różnych zastosowań niż wysłodziny. Po pierwsze na wyparkach można odzyskiwać alkohol, w głównej mierze do celów technicznych. Po drugie suszone drożdże stanowią dodatek paszowy dla zwierząt, nie tylko dla bydła, ale dla wielu różnych gatunków, w tym zwierząt domowych i gospodarskich, m. in. świń, koni, a także ptactwa, nawet gołębi! Po trzecie drożdże stanowią bogate źródło witamin z grupy B, mikro- oraz makroelementów i z tego względu znajdują zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Warto też podkreślić, że drożdże wykorzystywane w browarach to zupełnie coś innego niż drożdże piekarnicze, to dwie kompletnie osobne branże, nie można ich stosować wymiennie, ani z jednych zrobić drugich. Niemniej jednak gęstwa drożdżowa ma bardziej różnorodne zastosowania przemysłowe niż młóto, dodatkowo w browarze powstaje jej znacznie mniej, więc łatwej ją zagospodarować.
Dziękujemy za rozmowę!