Chodzi o odrobinę szczęścia

Z Stanisławem Mączką z Browaru w Leżajsku, jednym ze współautorów receptury Pilsnera, który zajął pierwsze miejsce w tegorocznym Konkursie Piw Pracowniczych, rozmawiamy o zwycięskim piwie, piwowarskiej pasji i związanych z nią wyzwaniach.

Jak to się stało, że zwycięskie piwo ma kilku autorów?
My, Piwowarzy Domowi GŻ z Browaru w Leżajsku, już od lat staramy naradzać, „komponować receptury”- ja szukam inspiracji w Internecie czy w książkach, a Tadeusz Czerwonka z Krzysztofem Kałamarzem (obaj są pracownikami warzelni browaru, czyli najbliżej jak można dużego procesu powstawania piwa) i Agnieszka Zagraba (Kierownik Procesów Technologicznych i Jakości) sprawdzają, czy na pewno coś z tego wyjdzie. Nie ukrywam, że warząc piwa konkursowe każdy chce wygrać. Jeśli robiliśmy 8 podobnych piw na potrzeby jednej kategorii, to zawsze jest spora szansa, że któreś z nich będzie ekstra. Nigdy nie wiadomo które, bo różne sytuacje się zdarzają, ale któreś, chociaż jedno, może się okazać wybitne.

Trzeba pamiętać też, że piwo ze wszystkich alkoholowych trunków jest najtrudniejsze. Wino czy alkohole wysokoprocentowe dają wytwórcy trochę przestrzeni, bo nie boi się cały czas o zakażenie, a przy piwie, gdzie jest 5-6% alkoholu, ryzyko, że praca zostanie utracona, jest na każdym kroku. Przy piwie naprawdę trzeba się przyłożyć, zadbać o higienę, czystość. W pewnym momencie nie chodzi już nawet o profesjonalizm, dokładność gotowania, tylko o tę odrobinę szczęścia, żeby drożdże lepiej pracowały, żeby nie doszło do zakażenia. A piwo, gdy się zepsuje, to nie da się go pić, łatwo stwierdzić zakażenie, nie ma co do tego wątpliwości. Weryfikacja jest natychmiastowa, wystarczy tylko otworzyć butelkę.

Jak wyglądało jego warzenie? Dlaczego odbywało się na dworze?
Lubimy warzyć piwo w większej grupie, a znalezienie takiego pomieszczenia, żeby tam postawić 6 palników, na których będzie się gotować brzeczka, jest trudne. Mamy już też sporo sprzętu – Tadeusz przywiózł przyczepkę, ja mam drugie tyle. Trudno to zmieścić w miejscu, które ktoś nam może udostępnić. Druga sprawa to względy bezpieczeństwa – teraz jest tęsknota za socjalizacją, ludzie chcą się spotykać, a na otwartej przestrzeni jest to bardziej bezpieczne. Mamy porozumienie z dyrektorem Muzeum Ziemi Leżajskiej i on nam udostępnia na czas warzenia teren przy muzeum, co jest o tyle fajne, że jak są zwiedzający, to zawsze się zainteresują. Podejdą, popatrzą, porozmawiamy. Są też tacy co od razu pić chcą, a to przecież na tym etapie co najwyżej energetyk, bo ma sporo cukru, a alkoholu zero 🙂 Fajnie jest warzyć piwo w grupie, z poczuciem, że wszyscy robimy to razem. Można w międzyczasie pochodzić, popatrzeć co robią inni, na jakim są etapie, no i to jest dobra okazja do spotkania, czasem przy okazji próbujemy też swoich wyrobów, swojskich wędlin, kiszonek, domowego chleba.

Piwowarzy Domowi GŻ z Browaru w Leżajsku na dziedzińcu Muzeum Ziemi Leżajskiej podczas warzenia piwa konkursowego.

Z jakimi wyzwaniami musieliście się zmierzyć warząc piwo konkursowe?
Warzyć pilsnera latem to w ogóle jest wyzwanie! Warzenie piwa w ciepłych miesiącach nawet w dużych browarach jest tradycją ostatnich 100-150 lat, co się łączy odkryciami i wynalazkami w dziedzinie chłodnictwa. Dla nas dodatkowe zagrożenie to fakt, że robiliśmy te nasze piwa na otwartej przestrzeni, a w lecie jest więcej wszelkiego rodzaju mikroorganizmów w powietrzu, bakterii, grzybów, dzikich drożdży, więc zakażenie piwa jest bardziej prawdopodobne niż zimą lub w zamkniętym pomieszczeniu, gdzie łatwiej uzyskać sterylność. Poza tym piwowarowi domowemu trudniej później trzymać piwo na fermentacji we właściwej temperaturze, one wymagają 8-10 stopni, 12 stopni to maksimum (w dużym stopniu zależy to od rodzaju użytych drożdży). W lecie wymaga to odpowiedniego pomieszczenia lub tak jak to jest w moim wypadku – sterownika i sprzętu chłodzącego, żeby w trakcie fermentacji cały czas temperatura wahała się w granicach 10-12 stopni.

Proszę opowiedzieć więcej o tym piwie – jakie to piwo jest, jaki pomysł Wam przyświecał przy jego tworzeniu?
Każdy styl piwny ma ustalone referencje i akurat w przypadku tego piwa każdy z nas miał dostęp do tego typu niemieckich jasnych piw, mniej alkoholowych, z wyraźną goryczką. To na pewno dawało nam dobre podstawy i pomysły na to, jakich surowców użyć, żeby uzyskać zbliżone efekty. Użyliśmy polskich chmieli, bo było za mało czasu, żeby zdobyć te niemieckie, które powinny być zastosowane. Jak widać przypadło to też do gustu osobom, które oceniały piwa konkursowe. Na szczęście w piwowarstwie domowym jest trochę swobody w przerabianiu receptur, a jak się ma trochę doświadczenia, to dość łatwo dobierać alternatywne surowce.

W kilku słowach można opisać nasze piwo jako jasnego, wyraźnie nachmielonego lagera, o nieco mniejszej niż standardowo zawartości alkoholu, którego najważniejszą cechą jest pijalność. Ktoś może powiedzieć, że to przecież „piwo jak piwo”, ale z piwowarskiego punktu widzenia wcale nie tak łatwo jest uwarzyć dobre piwo tego typu.

Przed konkursami zawsze robimy sobie naszą degustację i fajnie, że tym razem nasz panel degustacyjny trafnie wytypował zwycięskie piwa. Oceniający podczas konkursu byli zgodni z naszymi przeczuciami, ponieważ trafnie wskazaliśmy zarówno zwycięskie piwo, jak i to z drugiego miejsca.

Wręczenie nagród w konkursie odbyło się w Warszawie, w biurze Grupy Żywiec na terenie Browarów Warszawskich.

Opowiedz coś o sobie – czym zajmujesz się w Grupie Żywiec, jak to się stało, że zacząłeś warzyć piwo?
Pracuję w browarze 31 lat, przewędrowałem przez dział IT, sprzedaż, gastronomię i transport, logistykę, gdzie teraz pracuję w magazynie technicznym. Przez ok. 20 lat pracy nie miałem do czynienia z warzeniem piwa, takim fizycznym, bezpośrednim. Mniej więcej 10 lat temu Grupa Żywiec uruchomiła program Akademia Piwowarów Domowych – przyjeżdżali do nas wówczas na wykłady i warsztaty specjaliści z tego zakresu, m. in. dr Andrzej Sadownik uważany za ojca piwowarstwa domowego w Polsce. Mieliśmy z nim zajęcia degustacyjne, na których prezentował nam różne piwa, inne niż standardowe pilsy, uczestniczyliśmy w pokazach warzenia piwa w warunkach domowych, bo to jednak całkiem coś innego niż praca w browarze, a także warsztaty „food paringu”, czyli łączenia konkretnych stylów piwnych z odpowiednim jedzeniem. To otworzyło nam oczy na bogactwo piwnego świata – efektem prowadzenia tego typu zajęć jest kilkadziesiąt osób w Grupie Żywiec, które regularnie warzą swoje piwa, a osób które spróbowały warzenia to tylko u nas w browarze w Leżajsku jest pewnie z 50 osób lub więcej. Dla niektórych pracowników, jak w moim przypadku, stało się to pasją na wiele lat, mam na koncie już ponad 120 warek. Cały czas się uczę, szukam ciekawostek, anegdot piwnych, a przed pandemią zdarzało mi się nawet oprowadzać wycieczki po naszym browarze i miałem odwagę opowiadać o piwie. Staram się promować kulturę picia piwa, dzielić się wiedzą o nim, w tym roku w lecie zostałem zaproszony na CieszFanów Festiwal, gdzie w ramach spotkań City NGO „Otwarte głowy” mogłem opowiedzieć o Grupie Żywiec, Browarze w Leżajsku i oczywiście o piwie. To dla mnie kolejne inspirujące doświadczenie, chyba się podobało, bo wstępnie jestem umówiony na przyszły rok 😉

Dziękujemy za rozmowę.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Druga strona Ż
czyli na zapleczu Grupy Żywiec

Strona zawiera materiały


przeznaczone dla osób pełnoletnich.

przeznaczone dla osób

pełnoletnich.

Podaj swoją datę urodzenia:

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu zbierania informacji, które pomagają nam usprawnić obsługę witryny, dostosować nasze reklamy do twoich preferencji oraz ulepszyć nasze produkty i usługi. Zgadzając się, akceptujesz zasady dot. prywatności i plików cookies obowiązujące w niniejszej witrynie internetowej. Wstawienia cookies (w tym ich blokadę) możesz zmieniać w ustawieniach twojej przeglądarki w każdej chwili. Tu znajdziesz szczegółowe informacje o polityce plików cookies i polityce prywatności.